Ренат, по долгу службы или в свое удовольствие вы бываете за границей. Вас интересует, как и что делают ваши успешные коллеги-конкуренты за рубежом? Вы пробуете их кондитерские изделия?
Я часто бываю за границей и, действительно, пробую. Обожаю во Франции рано утром съесть французский круассан, который прокатан на сливочном масле. Обожаю в Турции турецкую пахлаву. Я вообще сладкоежка.Своих коллег и друзей я не считаю конкурентами — то, что они производят, для меня не представляет никакой конкуренции, потому что мы работаем в абсолютно разных сегментах. Есть в Джакарте очень хороший кондитер родом из Таиланда, который делает очень крутые торты. Я мечтаю туда съездить и посмотреть, что он делает. Вот это у меня интерес вызывает.
У каждого кондитера есть свой неповторимый вкус изделия, который свойствен только его пирожным, тортам. В вашем арсенале есть ингредиенты, которые используете только вы? Или, может, какой-то эксклюзивный способ приготовления?
Вы знаете, это как в музыке: из семи нотнаписано огромное количество песен. Всего лишь из семи. Также и здесь: имея такие продукты, как мука, сахар, яйца, сливочное масло, орехи, шоколад и ягоды, можно приготовить огромный ассортимент кондитерских изделий. Здесь главное — знание технологии, рецептур и умение чувствовать продукт, с которым ты работаешь.
Всегда есть кто-то, кто делает что-то лучше всех. В кондитерском мире Барселоныэто Bubó. Его пирожные и торты имеют красивый блеск и славятся добавлением пряностей в немалых дозах (шафран, например). Для вас это приемлемо? Как вы относитесь к подобного рода экспериментам?
Еще будучи шеф-кондитером в ресторане «Ностальжи», а также в «Алиготе», сети французских кондитерских-кофеен, я экспериментировал со вкусами. Тогда я был, наверное, ранний художник в гастрономическом ремесле — делал конфеты с имбирем, с чесноком, на основе пива. И мне казалось, что я просто нереальный творец кондитерских изделий. Про меня писали журналы: «Какой талантливый мальчик растет, великийгурман». Но 10–15 числа мы смотрели продажи за прошлый месяц вместе с великим ресторатором Романом Рожниковским и Игорем Олеговичем Бухаровым. И оказывалось, что все эти навороченные десерты с хитрыми вкусами не имеют продаж. За месяц продавали всего один–два таких десерта, а такой банальный десерт, как ассорти лесных ягод (просто лесные ягоды на тарелочке), продавали по 120–150 порций в месяц. Или три шарика мороженого — по 240 порций в месяц.
В этом плане моя 12-летняя карьера в компании «Фили Бейкер» мне очень помогла, потому что я понял: главное — это домашний вкус, не надо перемудривать со вкусами. Нужно делать совершенно простые вещи, правильные, и вкус должен быть один. Если это малиновый торт, то это малина, если это шоколадный — это шоколад. И не нужно туда добавлять шафран, розмарин, тимьян, чеснок, горчицу, изюм. Должен быть один вкус, и наш клиент — это не гурман, а обычный потребитель, который хочет поесть вкусный торт. Я считаю, что у меня получается соединять эстетику, то есть красоту, внешний вид, — и домашний вкус. В этом уникальность моих тортов, поэтому они пользуются большой популярностью.
Что вам дало обучение в кулинарной школе и как вы относитесь к всемирно известным кулинарным школам? Каждый, у кого есть кулинарные способности, после такой школы сможет проявить себя?
Конечно, не каждый.Я окончил Сочинское кулинарное училище, которое и дало мне огромное количество знаний в моей профессии. Преподаватели прочно вложили в меня глубокие знания: что такое клейковина, глиадин, глютенин, физиология питания, калории и т.д. Это мне очень пригодилось. Так что я прекрасно отношусь ко всем кулинарным школам. Пусть великие мастера делятся своими знаниями, и пусть подрастающее поколение учится и совершенствуется.
А вот с тем, что любой сможет проявить себя, даже после такой школы, я не согласен. Не все же, кто приходит в художественную школу, становятся художниками. Не все после мединститута становятся великими хирургами. Это либо дано, либо нет. Как и профессия официанта, которую многие недооценивают.
Ваши вкусные торты известны также огромными размерами и невероятными формами.А есть что-то, что вы не доверяете делать никому и что никто из ваших работников повторить не может?
Гораздо проще сделать все самому. Владелец компании «Фили Бейкер» Станислав Яковлевич Гаврилов когда-то сказал мне: «Ренат, полностью доверять можно только себе одному. Запомни это. Всем остальным ты можешь доверять в разной степени, но стопроцентное доверие может быть только себе самому». Конечно, полностью доверитьсотрудникамизготовление тортов или выполнение какого-то отдельного процесса — это архисложно, это безумно ответственно. К тому же бывают настолько сжатые сроки, что потом переделывать даже не успеваешь. Поэтому я стараюсь делать сам то, что не могу доверить никому, — и каждый раз это разное. В каком-то торте я могу сделать бисквит, в каком-то обязательно попробую или самприготовлю крем, в каком-то сам обмажу — здесь много нюансов. Я не могу сказать, что только в одной операции участвую. Могу участвовать во всех, а могу — ни в одной.
В ваших тортах нет химических добавок, вы используете только натуральные ингредиенты. Этим может похвастаться далеко не каждый кондитер. Для вас это принципиальный вопрос?
В своих тортах я действительно использую все натуральное. Наша компания «Фили Бейкер»производит торты с маленьким сроком годности — 120 часов, 5 суток. Это обусловлено именно натуральностью продуктов. Сегмент «скоропорта», в котором мы работаем, очень сложный: у нас маленький срок годности, иесли торт не продали — это потеря, списание, убытки компании. Но мы выбрали свое направление — именно натуральные продукты и маленький срок годности.
Это не просто принципиальный вопрос, это прежде всего вопрос о том, могу ли я свой торт принести домой, чтобы поел мой ребенок. Любой торт нашей компании я принесу домой с гордостью. У нас был соблазн производить более дешевые торты из менее натурального сырья, но мы хотим производить натуральную продукцию. Наша компания, например, закупаетдесятки тонн сметаны всутки, нам поставляют ее заводы Кубани, и это натуральная сметана с маленьким сроком годности. Этим действительноможно гордиться.
Вы достигли значительных высот в кулинарном мире: у вас именитые заказчики, ваши торты путешествуют в разные города и страны. У вас есть нереализованные планы?
Я хочу очень активно занять дубайский рынок, потому что в Дубае очень любят праздновать пышные свадьбы с большими тортами и, соответственно, им не хватает меня. Мы периодически туда летаем, но пока это капля в море.
Вы умеете готовить, первые, вторые блюда? Любите готовить дома?
Я обожаю готовить борщ, очень хорошо готовлю плов. Неплохо готовлю мясо. Дома готовлю крайне редко, потому что шесть дней в неделю на работе, а один выходной провожу с женой и ребенком. И мне точно не хочется стоять этот день у плиты.
Случалось ли, что вы отказывали заказчику, если он хотел невозможного?
Бывало. Например, приезжали ко мне как-то заказчики на «роллс-ройсе», уверенные, что за деньги можно все,но пришлось разочаровать их: я не буду делать пошлости, мне это неинтересно. Всех денег не заработаешь, и не хочется краснеть за то, что ты делаешь.
Поварское искусство — физически затратное дело, требующее крепких ног и рук. Вам помогает ваше спортивное прошлое?
Однозначно да. Помогает и в плане физических усилий, и самое главное — в плане характера, потому что спортивное прошлое — это желание быть первым, быть победителем, не останавливаться на достигнутом, все время биться за результат. В боксе ты либо победил, выиграл бой, либо проиграл. Другого не дано. И во мне точно так же все время работает желание быть первым, выиграть, быть лучшим.