Нина Тарасова
Профессиональный практикующий шеф, владелец кондитерской онлайн-школы
Почему Вы решили в свое время стать кондитером? Что или кто вас вдохновил? Чем хороша ваша работа?
Очень редко, но случается, когда людям с рождения предначертано великое будущее. Моцарт мог написать симфонию, когда ему было пять лет. Эйнштейн был малышом, когда впервые проявил интерес к теории относительности. Микеланджело играл с молотком и долотом еще в кроватке. Даже в профессии кондитера есть звезды, где природный талант и интуиция слились воедино при рождении – это Филипп Контисини. А Пьер Эрме, к примеру, начал изучать кондитерское искусство в 14 лет.
Я не скажу, что готовила всю жизнь и что одним из первых воспоминаний из детства является мой смутный образ, окутанный дымкой муки. Нет. У меня два высших образования в другой сфере: режиссер-постановщик и HR в IT-сфере. И тем не менее мне всегда казалось, что я не на своем месте.
Вот так просто проснулась однажды в свои неполные 24 года и подумала: «А почему бы не приготовить что-нибудь особенное?» И это «особенное» как-то так удалось, что я решилась пуститься «во все тяжкие сладкие удовольствия». Готовила, пробовала, экспериментировала, сочетала, вычеркивала, рисовала, выстраивала схемы, снова пробовала и наслаждалась результатом.
Франция была и остается для меня страной-открытием в мире кулинарного мастерства. Чтобы там ни говорили про другие государства, каждый имеет право на свое мнение, но для меня Франция – это не только страна, которая возвела еду в культ и искусство, не только место качественных продуктов и мировых звезд кулинарии, это… как страна моей души. У меня каждый раз, как ступаю с трапа самолета, сразу наступает такое спокойствие непередаваемое, как будто оказалась дома после долгой-долгой разлуки, и чувствую, что вот сейчас все точно будет хорошо, потому что я дома.
Поэтому даже мысли не было выбирать, в какой стране и где постигать эту тончайшую и прекрасную науку. Я жила вдохновением от прочитанных книг французских мастеров и, конечно же, хотела прикоснуться ко всему этому, что для меня было на грани магии.
Но это очень тяжело следовать за своей мечтой. Хотя как же жить иначе, если нет никакой цели в жизни? Что делать, если это из себя не достать и не выкинуть? Я засыпала с мыслями о десертах, болела и видела образы тортов в полубреду и безмолвно лила слезы в подушку, потому что не могла взять и встать прямо сейчас, пойти на кухню воплощать идеи из-за сильной слабости, озноба и температуры. Мне снились новые идеи сборки и украшений, комбинаций вкусов, и только успевала записывать. Нормально ли все это? Я не знаю, я просто жить уже иначе не могу.
Сейчас каждый мой день – это счастье, которое рождается глубоко внутри меня и согревает своим теплом до вечера. А с утра все заново. Я на своем месте, иначе и быть не может. Работаю порой по 16 часов в день, и у меня это время проходит на одном дыхании, я хочу уснуть, чтобы на утро проснуться и все повторить снова.
Меня вдохновляет абсолютно все, особенно, конечно, Франция. В ней я черпаю свое вдохновение и чувствую себя глубоко потерянной, лишенной сил, если не прилетаю туда хотя бы раз в полгода. На создание нового десерта меня могут вдохновить погода, цветы, необычные узоры на решетках, интересные формы интерьера, посуда! Я могу купить новую форму для пирожного и, еще даже не расплатившись за нее на кассе, уже обдумывать новый созревший в голове образ: какое лучше всего сочетание подойдет именно для этого пирожного, именно для этой формы. Иногда десерт создается «под декор». Да-да, бывает и такое.
Я экспериментирую с шоколадом, макарон, карамелью… У меня что-то получается, и понимаю, это прекрасное украшение для торта или пирожного. А для него лучшими компонентами будут то-то и это. И все. Дело за малым: поскорее приготовить, украсить и посмотреть, подошла ли одна идея к другой. И я очень редко ошибаюсь.
На сегодняшний день я кондитер-художник, амбассадор французского шо- колада «Cacao Barry» и французской компании по производству униформы для шефов «Life is a game». Выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie, участница многочисленных профессиональных конкурсов, консультант в сфере кондитерского мастерства, автор кондитерских колонок в журналах.
Я прошла профессиональное обучение и стажировалась во Франции, ежегодно езжу на повышение квалификации в лучшие европейские школы. Работаю в России и за рубежом, провожу мастер-классы. В 2014 и 2015 году на Интернациональном Гастрономическом Фестивале Les Etoiles de Mougins во Франции представляла Россию как кондитер.
Что я могу сказать: стремитесь к своей мечте, и она обязательно пойдет к вам навстречу.
Как давно Вы на позиции практикующего шефа? Что лично для вас это признание значит?
Я работаю в этой сфере уже более 10 лет, ставлю по всему миру десертное меню для кафе и ресторанов, в том числе и со звездой «Мишлен». И для меня это значит очень многое. Своим примером я, наверное, могу показать молодежи, в том числе, что настоящим трудом, верой в себя, упорством в достижении мечты можно добиться всего.
Я выросла в семье, где папа был военным, а мама – швеей. Мы жили очень бедно. У меня не было «спонсоров» или «подушки безопасности». Я просто поверила в себя и свою мечту. Даже, знаете, поначалу и моя семья не верила до конца, что получится что- то из этой идеи. Но… время показало, что, действительно, упорство и труд все перетрут. Поднявшись с дивана и сделав шаг навстречу желанной жизни, не останавливайтесь, несмотря ни на что. Только вперед!
Кто для вас лучший кондитер мира?
Безусловно, мой вдохновитель и человек, на которого я равняюсь, – это Pierre Herme («Пьер Эрме»).
Есть ли ингредиенты, которые используете только Вы в России? Поделитесь, что это. Благодаря чему вам удается добиваться безупречного вкуса?
У нас много продуктов, которые за границей не понимают. Я пробовала их внедрять на своих мастер-классах в Китае, Японии, Испании, Корее, Италии, Мексике… Объяснила нашу культуру, тенденции, философию и даже рассказала истории из детства российских детей. Такие продукты, как овсяная и гречневая каша, облепиха, черемуха и черноплодная рябина, варенье из молодых еловых шишек, гречишный мед – то, что у нас заходит «на ура», – ТАМ не понимают. На меня смотрели с изумлением и непониманием. Об облепихе вообще говорят: «Эм, это похоже на маракуйю, но, похоже, она испортилась». Поэтому после долгих лет попыток показать Россию как щедрую душу я ре- шила не «лезть со своим самоваром в чужой огород» и под каждый курс для разных стран подбираю индивидуальную программу.
У вас своя кондитерская онлайн-школа. Как давно она существует? Чему Вы обучаете?
Моя онлайн-школа «Pastry is magic» существует уже 2,5 года. За это время мы обучили более 20 000 студентов по сему миру. У нас есть и курсы для «начинающих» и для «профессионалов», короткие и более длительные.
Есть разные варианты в зависимости от пожеланий и возможностей:
Классические десерты (Macarons, медовик, черемуховый торт и так далее);
Мармелад и варенье;
Тарты и тарталетки из песочного теста;
Нарезные, муссовые торты и пирожные;
Высокие торты для свадеб и дней рождений;
Веганские и безглютеновые десерты.
Помимо видеоуроков, наши студенты еще получают большой объем теории, а по завершению курса – сертификат.
Конечно же, у вас много учеников, кем Вы гордитесь. Приведите, пожалуйста, пример, который вас особенно поразил. Возможно, слишком быстро человек стал готовить чудо-тортики или не верил в себя, а открыл свой талант с помощью вашей школы.
Мои ученики работают дома на заказ и в ресторанах, кафе. Я горжусь каждым, кто не стоит на месте и не боится перемен, кто стремится к ежедневному развитию. Ведь уверена, что по отдельности мы не сможем что-то изменить. Только совместными стараниями и усилиями получится сделать этот мир чуточку вкуснее.
