Кристина Арутюнян — основатель, руководитель и главный шоколатье Дома шоколада ручной работы «KRISTELLE DES CHOCOLATS».
Как появилась идея создания шоколадного бизнеса?
Идея родилась из любви к эстетике и вкусу. Мне хотелось создавать не просто сладости, а эмоции. Шоколад — это язык чувств, и однажды я поняла, что хочу говорить на нём профессионально.
Кристина, расскажите о себе. Являетесь ли вы профессиональным кондитером и шоколатье?
Я основатель бренда Kristelle des Chocolats. По образованию я не классический кондитер, но прошла специализированное обучение и постоянно совершенствую мастерство. Для меня шоколатье — это не только техника, а вкус, чувство баланса и внимание к деталям.
Где проще, а где интереснее вести бизнес — в России или Армении?
В Армении проще стартовать — рынок компактнее и ближе к клиенту. В России масштаб больше, конкуренция выше, но и возможностей значительно больше. В Москве рынок сложнее, но именно поэтому он интереснее.
Почему вы решили открыть собственное производство шоколада ручной работы в Москве?
Москва — это город возможностей и высокой культуры потребления. Здесь ценят качество, эстетику и авторский продукт. Для меня это шаг к масштабированию и выходу на международный уровень.
Как можно заказать ваш шоколад?
Заказ можно оформить через сайт kristelle.ru, а также через личные сообщения. Мы работаем с индивидуальными и корпоративными заказами, обсуждаем детали и создаём продукт под запрос клиента.
Кто ваши основные клиенты — компании или индивидуальные клиенты?
И те, и другие. Частные клиенты заказывают шоколад для подарков и особых событий. Компании — для корпоративных подарков и брендированных коллекций.
В чем преимущество вашего шоколада?
Мы работаем с качественным шоколадом и натуральными ингредиентами. Каждая конфета создаётся вручную. Наше главное отличие — вкус, эстетика и внимание к деталям.
Можете поделиться секретом вашего успеха?
Секрет — в системности и любви к делу. Я постоянно учусь, анализирую рынок и не экономлю на качестве. И ещё — я действительно люблю то, что делаю.
Что для вас самое главное в бизнесе — качество или цена?
Качество. Цена должна соответствовать продукту. Я выбираю долгосрочную репутацию, а не быстрый оборот.
Как можно приготовить шоколад ручной работы в домашних условиях? Поделитесь вашим любимым рецептом.
Приготовление шоколада ручной работы в домашних условиях — процесс увлекательный, но требующий внимания к деталям, особенно к температуре. В отличие от простого растапливания плитки, создание шоколада с нуля или темперирование готового требует создания определенных условий на кухне и четкого соблюдения температурного режима. Вот простой рецепт:
Конфеты с соленой карамелью
Ингредиенты:
Для корпуса:
· 200-250 г темного шоколада (от 60%) — для формирования корпуса и донышек
Для соленой карамели:
· 100 г сахара
· 70 г сливок 33% (жирные, комнатной температуры)
· 20 г глюкозного сиропа
· 25 г сливочного масла 82%, холодного
· 2-3 г соли (флер де сель или обычная мелкая)
· (по желанию) стручок ванили или щепотка ванилина
Инвентарь: поликарбонатная форма для конфет, термометр, кондитерский мешок, сотейник с толстым дном.
Пошаговый процесс
Карамель
1. В сотейнике с толстым дном растопите сахар на среднем огне до получения янтарной карамели. Не мешайте, пока сахар не начнет таять — можно аккуратно вращать сотейник.
2. В отдельном ковшике нагрейте сливки с глюкозой почти до кипения (80-90°C).
3. Когда сахар приобретет глубокий янтарный цвет, влейте горячие сливки тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. Будьте осторожны — смесь будет пузыриться и шипеть.
4. Проварите карамель, помешивая, до 115-118°C (если хотите совсем текучую — до 112°C).
5. Снимите с огня, добавьте холодное масло кубиками и соль. Перемешайте до полного растворения масла.
6. Перелейте карамель в стакан, пробейте погружным блендером, чтобы масса стала гладкой и блестящей.
7. Остудите до 27-30°C, переложите в кондитерский мешок. Карамель должна быть текучей, но не горячей.
Корпус из шоколада
Работаем в прохладном помещении (18-20°C) — это обязательное условие для корпусных конфет.
1. Темперирование. Нагрейте ¾ шоколада до 45°C в микроволновке импульсами. Снимите, добавьте оставшийся шоколад и интенсивно мешайте, пока температура не опустится до 31-32°C для темного шоколада.
2. Проверка. Окуните кончик ножа — через 2-3 минуты шоколад должен застыть и не липнуть.
3. Формирование корпуса. Перелейте шоколад в мешок, заполните ячейки формы. Постучите формой об стол, чтобы вышли пузырьки.
4. Переверните форму над миской, вылейте лишний шоколад. Поскребите поверхность шпателем, чтобы убрать излишки. Оставьте застывать на 10-15 минут в прохладном месте (в холодильник пока не ставим).
Сборка конфет
1. Когда корпус застынет (станет матовым и твердым), отсадите карамель в каждую ячейку, оставляя 1-2 мм до края для донышка.
2. Оставляем на стабилизацию на 8 часов.
3. Снова темперируйте оставшийся шоколад (или новую порцию).
4. Залейте карамель шоколадом, полностью закрывая начинку. Снова постучите формой и уберите излишки шпателем.
5. Оставьте конфеты при 12-18°C минимум на 6-8 часов (лучше на ночь) для полной кристаллизации.
Готово!
Переверните форму и слегка постучите — конфеты должны легко выпасть. Если не выпадают, уберите в морозилку на 5-10 минут.
Важные условия
· Температура в комнате: 18-20°C. Если жарко, шоколад не застынет и не будет блестеть.
· Карамель: Не перегревайте сливки перед вливанием — они должны быть именно горячими, чтобы карамель не схватилась комком.
· Терпение: Дайте конфетам полностью стабилизироваться, иначе донышко будет отваливаться.
· Шоколад: Используйте качественный шоколад в каллетах — он лучше темперируется.
С любовью, Кристина 🤍
